El color de la cáscara del huevo es una de las características más visibles del huevo y un criterio importante para los consumidores. Desde el blanco puro hasta el marrón oscuro, incluyendo tonalidades azules o verdes, esta diversidad de colores fascina tanto a los consumidores como a los profesionales de la industria avícola.
En este artículo explicaremos cómo se forma esta amplia gama de colores a través de un complejo proceso biológico, en el cual la cáscara se construye progresivamente y los pigmentos se depositan en etapas específicas de la ovogénesis.
Formación de la cáscara: una etapa clave en el oviducto
La formación del huevo es un proceso fisiológico complejo que ocurre en el sistema reproductivo de la gallina, específicamente en el oviducto, y dura aproximadamente 24 horas. Después de la ovulación, la yema recorre las diferentes secciones del oviducto, donde se forman secuencialmente la clara (albúmina), las membranas de la cáscara y finalmente la cáscara.
La cáscara se forma en la última sección del oviducto, llamada útero o glándula de la cáscara. En esta etapa se deposita gradualmente carbonato de calcio, creando la estructura mineral de la cáscara.
La coloración ocurre al final d’este proceso. Los pigmentos son secretados por las células que recubren el útero y se depositan sobre la superficie de la cáscara durante las últimas horas antes de la puesta. Dependiendo del tipo y la cantidad de pigmentos producidos, el huevo tendrá una cáscara blanca, marrón, azul o verde.
Pigmentos responsables del color del huevo
Pigmentos responsables del color del huevo
El color de la cáscara resulta principalmente de la presencia y combinación de dos pigmentos: protoporfirina y biliverdina.
- Huevos marrones : Protoporfirina
La coloración marrón proviene principalmente de la protoporfirina, un pigmento derivado de la hemoglobina. Se deposita sobre la superficie de la cáscara durante la etapa final de su formación. La intensidad del color marrón depende de la acción combinada de varios genes, lo que genera una gran variación entre razas y explica la amplia gama de tonalidades observadas, desde beige claro hasta marrón oscuro.Entre las razas ponedoras de huevos marrones más conocidas se encuentran Rhode Island Red, Plymouth Rock, Sussex y Marans, famosa por sus huevos marrón oscuro tipo “chocolate”. - Huevos azules y verdes : Biliverdina
Algunas razas, como la Araucana, poseen un gen responsable de la producción y deposición de biliverdina, lo que da lugar a huevos azules o verdes. A diferencia de la protoporfirina, este pigmento se incorpora en todo el espesor de la cáscara, haciendo que la coloración sea visible tanto en el exterior como en el interior del huevo. - Huevos blancos : ausencia de pigmentos
Los huevos blancos son simplemente cáscaras sin pigmentos. Su estructura mineral es idéntica a la de otros huevos; la ausencia de deposición de pigmentos explica su color. La raza más representativa de huevos blancos es la Leghorn, ampliamente utilizada en sistemas de producción a gran escala en todo el mundo.
Diversidad de colores al servicio del mercado
El color de la cáscara es un importante factor diferenciador en el mercado del huevo. Las preferencias de los consumidores varían considerablemente según la región y los canales de comercialización: algunos países prefieren huevos marrones, otros blancos, mientras que ciertos mercados valoran especialmente los huevos de colores, particularmente azules o verdes.
En este contexto, NOVOGEN selecciona y comercializa diferentes líneas de gallinas ponedoras adaptadas a las necesidades del mercado:
Líneas premium para huevos azules, verdes o chocolate: Color Blue, Color Green, Color Chocolate
Líneas convencionales de huevo blanco: NOVOgen White Classic, NOVOgen White Light, NOVOGEN White UltraLight
Líneas convencionales de huevo marrón: NOVOgen Brown Classic, NOVOgen Brown Light
Líneas premium de huevo marrón con fenotipos específicos: Color Sussex, Color Sussex Medium, Color Barred Black, Color Grey Barred, Color Grey Barred Medium, Color Black, Color Ash, Color Black Tail
Color de la cáscara: un rasgo genético importante
El color de la cáscara está determinado en gran medida por la genética de la gallina, aunque otros factores también pueden influir en su intensidad y calidad, incluyendo la alimentación, la edad, el ambiente y el estado sanitario del lote.
Durante el ciclo de postura, la intensidad del color de la cáscara disminuye naturalmente a medida que las gallinas envejecen. Uno de los objetivos de la selección genética es limitar esta disminución natural y mantener un color lo más uniforme posible dentro de un lote.
En nuestro próximo artículo explicaremos con mayor detalle cómo se mide el color de la cáscara y cómo se integra en nuestro programa de selección genética para garantizar productos de alto rendimiento adaptados a diferentes mercados.