La couleur de la coquille est l’une des caractéristiques les plus visibles de l’œuf et constitue un critère important pour les consommateurs. Du blanc immaculé au brun foncé, en passant par le bleu ou le vert, cette diversité de couleurs fascine autant les consommateurs que les professionnels de la filière avicole.
Dans cet article, nous expliquerons comment cette large palette de couleurs se forme grâce à un processus biologique complexe, où la coquille se construit progressivement et les pigments sont déposés à des étapes précises de l’ovogenèse.
La formation de la coquille : une étape clé dans l’oviducte
La formation de l’œuf est un processus physiologique complexe qui se déroule dans l’appareil reproducteur de la poule, l’oviducte, et dure environ 24 heures. Après l’ovulation, le jaune progresse dans les différentes sections de l’oviducte où se forment successivement le blanc (albumen), les membranes coquillières, puis la coquille.
La coquille se construit dans la dernière partie de l’oviducte, appelée l’utérus ou glande coquillière. C’est à ce stade que se dépose progressivement le carbonate de calcium qui constitue la structure minérale de la coquille.
La coloration intervient à la fin de cette étape. Les pigments sont sécrétés par les cellules de la paroi utérine et déposés à la surface de la coquille au cours des dernières heures avant la ponte. Selon la nature et la quantité de pigments produits, l’œuf prendra une coloration blanche, brune, bleue ou verte.
Les pigments responsables de la couleur des œufs
La couleur de la coquille résulte principalement de la présence et de la combinaison de deux pigments, la protoporphyrine et la biliverdine.
- Les œufs bruns : la protoporphyrine
La couleur brune provient principalement de la protoporphyrine, un pigment dérivé de l’hémoglobine. Elle est déposée à la surface de la coquille en fin de formation. L’intensité du brun dépend de l’action combinée de plusieurs gènes, ce qui entraîne des variations importantes selon les races et explique la diversité des teintes observées, du beige clair au brun foncé.
Parmi les races les plus connues pour leurs œufs bruns, on trouve la Rhode Island Red, la Plymouth Rock, la Sussex, ou encore la Marans, célèbre pour ses œufs bruns très foncés, parfois qualifiés de « chocolat ».
- Les œufs bleus et verts : la biliverdine
Certaines races, comme l’Araucana, possèdent un gène responsable de la production et du dépôt de la biliverdine, à l’origine des œufs bleus et verts. Contrairement à la protoporphyrine, ce pigment est incorporé dans toute l’épaisseur de la coquille, ce qui rend la coloration visible à l’extérieur comme à l’intérieur de l’oeuf.
- Les œufs blancs : l’absence de pigments
Les œufs blancs sont simplement des coquilles dépourvues de pigments. La structure minérale est identique à celle des autres œufs ; seule l’absence de dépôt pigmentaire explique leur couleur.
La race la plus emblématique pour les œufs blancs est la Leghorn, largement utilisée dans les systèmes de production à l’échelle mondiale.
Une diversité de couleurs au service des marchés
La couleur de coquille constitue un élément clé de différenciation sur les marchés de l’œuf. Les préférences des consommateurs diffèrent fortement selon les régions du monde et les circuits de distribution. Certains pays privilégient les œufs bruns, d’autres les œufs blancs, tandis que certains marchés plus spécifiques valorisent les œufs de couleur, notamment bleus ou verts.
Dans ce contexte, Novogen sélectionne et commercialise différentes lignées de poules pondeuses adaptées aux besoins des marchés :
- Lignées conventionnelles à œufs blancs : NOVOgen White Classic, NOVOgen White Light et NOVOgen White UltraLight
- Lignées conventionnelles à œufs bruns : NOVOgen Brown Classic, NOVOgen Brown Light
- Lignées Premium à œufs bruns, avec un phénotype particulier : Color Sussex, Color Sussex Medium, Color Barred Black, Color Grey Barred , Color Grey Barred Medium, Color Black, Color Ash, Color Black Tail
- Lignées Premium pour des œufs bleus, verts ou chocolat : Color Blue, Color Green, Color Chocolate
La couleur de coquille : un caractère génétique important
La couleur de la coquille est en grande partie déterminée par la génétique de la poule, mais d’autres facteurs peuvent influencer son intensité et sa qualité : l’alimentation, l’âge, l’environnement et le niveau sanitaire du lot.
Au cours du cycle de ponte, l’intensité de la couleur de coquille tend naturellement à diminuer avec l’âge des poules. L’un des objectifs de la sélection génétique est de limiter cette dégradation naturelle et de maintenir une couleur de coquille aussi uniforme que possible au sein d’un lot.
Dans notre prochain article, nous présenterons plus en détail comment ce caractère est mesuré et intégré dans notre programme de sélection, afin de garantir des produits performants et adaptés aux différents marchés.